IL LATTE VEGETALE

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Dott.ssa Luciana Baroni
Latte di Soia
Latte di Riso
Latte di Avena
Latte di Mandorle
Comparazione Latte
 
 
 
 

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FORMAGGI SENZA CAGLIO ANIMALE (lista aggiornata il 11/01/09)

lunedì 25 agosto 2009

FORMAGGI SENZA CAGLIO ANIMALE (lista aggiornata il 11/01/09)

Cominciamo l'avventura del blog di Puccina pubblicando una lista di formaggi senza caglio animale, ad uso e consumo di vegetariani e intolleranti (il caglio animale aumenta le intolleranze, per cui evitandolo si riescono a mangiare anche cibi che prima davano problemi).
 
Prevengo le (sacrosante) critiche dei vegani: sì, il semplice consumo di latte, anche biologico, provoca la morte e la sofferenza degli animali. Pubblico questa lista per coloro che non possono per motivi di salute, o non si sentono pronti a eliminare totalmente i cibi di origine animale, fermo restando che sono perfettamente d'accordo che la cosa migliore è farne del tutto a meno.

Alcune indicazioni generali:
  • hanno caglio animale tutti i formaggi DOP e gli equivalenti francesi AOC, Label Rouge, IGP;
  • negli ingredienti in italiano in genere non viene specificato il tipo di caglio, ma in quelli spagnoli e francesi a volte sì: in francese "présure" indica il caglio animale; "coagulant", "enzyme fongique" e "enzyme microbienne" indicano il caglio microbico; "enzyme coagulante" può essere invece di origine animale (N.B. questo vale per i formaggi prodotti in Francia; noto che per i formaggi italiani la traduzione degli ingredienti in francese tende ad usare sempre "présure");
  • su un sito vegetariano francese c'è una lista di formaggi francesi, alcuni dei quali in commercio anche in Italia; nella lista qui sotto riporto solo quelli che ho trovato io al supermercato, per cui consiglio di dare un'occhiata;
  • alcune liste anche su siti mussulmani francesi, che non considerano halal i formaggi con caglio animale a meno che non provenga da animali macellati con rituale islamico;
  • dovrebbero avere caglio non animale i formaggi che si dichiarano espressamente kosher;
  • non dovrebbe essere presente caglio nella ricotta (anche quella dura) e nel mascarpone; la ricotta è però fatta con il siero rimasto dalla fabbricazione del formaggio, quindi può essere entrata in contatto con del caglio animale;
     
  • purtroppo le aziende possono cambiare la composizione dei loro prodotti senza avvertire nessuno, quindi il prodotto che prima ha caglio microbico in seguito può averlo animale; inoltre il fatto che tra gli ingredienti non figuri "caglio" non è una garanzia per tutte le aziende; dove qui indico come fonte gli ingredienti vuol dire che in qualche lingua è indicato il tipo di caglio, altrimenti ve lo segnalo;
     
  • nei negozi bio si trovano formaggi dichiaratamente senza caglio animale come il grana della soster. Alessia segnala: scamorza passita e caciotta marca Ca' Verde, Emmental AEW,caciotta e primosale Latteria Perenzin, asiago Bianchi, formaggi di capra Andechser natur e Helxky;
  • alcuni caseifici producono formaggi con vero e proprio caglio vegetale, ricavato da piante quali il carciofo selvatico. Alessia segnala: Caseificio Enzo Spadi Tel. 0564/ 565069; Caseificio Poggio di Camporbiano Tel. 0571 678030; Caseificio Su Nuraghe- località Prezzonchi n.16- Ponte Pattoli (Perugia)- Tel. 075 694116- 338 2150396 Pina- 339 5373731 Assunta (questo caseificio utilizza solo caglio di cardo per tutti i suoi prodotti; visitato personalmente da Alessia, invia i prodotti anche per corriere).
FORMAGGI SENZA CAGLIO ANIMALE IN VENDITA NEI SUPERMERCATI:
  • GRANAROLO: mozzarella 125 g in busta (da telefonata al servizio clienti);
  • OSELLA: linea, primo sale, primulo, cestella, bergera, ravigiolo, alpino, toma bianca (servizio clienti); le scottarelle hanno caglio animale, malgrado non figuri tra gli ingredienti (servizio clienti; su alcune confezioni ora comincia a figurare "caglio"); il 21/11/08 contatto Osella per sapere dell'Alpino e mi dicono che l'azienda utilizza questo sistema: se c'è scritto "caglio" tra gli ingredienti è animale, in caso contrario è microbico; mi consigliano di controllare confezione per confezione, perché la lista in loro possesso potrebbe non essere aggiornata; uffa...
     
  • CAMOSCIO D'ORO: Camoscio d'oro forme (venduta al banco da taglio), Camoscio d'oro fette 150 g e Camoscio d'oro porzione 150 g (da mail azienda); ha caglio animale il Caprice de dieux;
     
  • MILBONA: feta (ingredienti in spagnolo; ha invece caglio animale la feta salakis, da lista francese); Hirtenkase ("cuajo microbiologico"); Emmental (ingredienti);
     
  • KRAFT: Philadelphia (cagliato con carragenina), lindemberger e fette "buone da mordere" (in questi due non figura alcun tipo di caglio tra gli ingredienti, per cui rimane in realtà un dubbio, fino a conferme ufficiali...);
  • ALIVAL: hanno caglio animale tutti i DOP, STG, i pecorini e le caciotte; hanno caglio microbico tutti gli altri formaggi (da mail azienda);
  • MANDARA: tutte le paste filate hanno caglio animale (mail azienda; ma sono in attesa di alcuni chiarimenti);
  • INVERNIZZI: mozarì in busta (da lettera azienda, in cui si indicavano anche tutte le altre mozzarelle, sulle quali ho però dei dubbi, dato che mi danno allergia; tra l'altro sulle mozarì in busta non c'è scritto caglio, sulle altre varietà invece sì; sarebbe da chiarire);
  • FRANCIA: hanno caglio animale la mozzarella di bufala e la Zarina; hanno caglio microbico tutti gli altri prodotti (da mail azienda girata da Alessia; grazie Alessia!!!);
  • BEL: babybel (quello rosso, gli altri nuovi non so), folifrais (lista francese);
  • WESTLAND: "Trenta", a base di latte e olio di mais (ingredienti); interessante perché ha quasi il 20% di olio di mais al posto del latte;
  • FROMAGER D'AFFINOIS: Le Brin (ingredienti in francese: "coagulant"; l'"annatto", il colorante rosso tra gli ingredienti, è di origine vegetale); trovato al Gigante;
     
  • ENTREMONT: Emmental francais (anche light, fette, Break), Edamer, Gouda, "Idea per gratin" e "Idea per insalate" ("coagulant" negli ingredienti);
     
  • GRANA: Desiderio con latte di bufala e caglio vegetale della Mauer (grazie Alessia), si trova nei supermercati Metro; purtroppo pare che l'Unigrana non produca più la versione vegetariana;
  • BRIE/CAMEMBERT: Reverend, Chambrie, Paysan Breton (ingredienti e/o lista sul sito vegetariano francese); ha caglio animale il brie president (idem);
  • EMMENTAL: Leerdammer (da ingredienti), Entremont emmental francais, President, Carrefour, Rippoz (lista francese); Milbona (ingredienti);
     
  • EDAMER: Entremont (ingredienti);
  • GOUDA: Entremont (ingredienti);
  • COOP: Mozzarella coop, Mozzarella bio coop, Mozzarella per pizza coop (fonte: mail dall'azienda);
  • LIDL:Emmental francais rapé, portion e Gruyere de france comté marca Etoile d'or (mail lidl riportata in sito islamico francese);
  • Su GALBANI ho avuto notizie contrastanti, ma sembrerebbe che abbia caglio microbico la sola mozzarella Santa Lucia da 125 g; non la light, il rotolo, i ciliegini, il panetto per pizza, insomma solo quella normale nella busta da 125 g (servizio clienti contattato da Alessia e Carmen; grazie ad entrambe);
  • Sulla PETTINICCHIO fiordilatte bisogna distinguere tra le confezioni in cui c'è il caglio tra gli ingredienti (lì dovrebbe essere animale) e quelle senza il caglio. Anche qui però la semplice mancanza della dicitura "caglio" non è garanzia assoluta... Su Pettinicchio vedi l'avvertenza su un sito ebraico: http://www.morasha.it/pagineoro/prodotti.html;
  • da tenere d'occhio i formaggi MERLO, perché mi pare di aver visto in giro alcuni prodotti con caglio microbico, ma è un po' che non li trovo; chi sa qualcosa, scriva;
  • alla metro ho trovato la robiola AMBROSI, sulla cui confezione trovo "caglio" negli ingredienti in italiano, mentre leggo "ferments lactiques" in quelli in francese: boh;
  • per quello che riguarda le PIZZE SURGELATE, sono arrivati i chiarimenti della Buitoni: tutte le pizze hanno mozzarella fatta con caglio animale; il servizio clienti Cameo mi scrive in una mail: "Come anticipato telefonicamente la informiamo che Il caglio (o chimosina) utilizzato nei formaggi delle nostre pizze è di origine microbiologica (non è di origine animale).
    Restiamo sempre a sua completa disposizione al numero verde 800 211292 per eventuali ulteriori informazioni.."; visti i problemi avuti con la Buitoni, se qualcun altro chiama per avere conferme è meglio...
  • dopo quasi due mesi e numerose telefonate, ALMA VERDE BIO mi comunica che per ora (11-12-08) tutti i formaggi sono prodotti con caglio animale;
  • finalmente, dopo due mesi e innumerevoli sollecitazioni, è giunta la risposta di CARREFOUR su mozzarella e cheddar: ebbene hanno caglio animale, ahimé.
     

Quando si mangia fuori bisogna avere la faccia tosta di chiedere di poter vedere gli ingredienti del formaggio e guardare la parte francese, se c'è (in genere con brie o emmental). Per chi le ha, la motivazione delle allergie funziona abbastanza. Io mi trovo una pizzeria di fiducia e chiedo gentilmente di farmi la pizza con la mozzarella che dò io e me la fanno.

Chi avesse altre informazioni per favore mi scriva, così allunghiamo questa lista, faticosamente elaborata ma molto lontana dall'essere completa.

PS: Il traduttore automatico mi traduce anche i nomi dei formaggi, quindi aggiungo qui un'immagine con alcuni nomi di formaggi che non hanno caglio animale, per i turisti stranieri vegetariani in Italia. Consiglio comunque di leggere anche il testo precedente, per eventuali precisazioni e rettifiche.
Dott.ssa Luciana Baroni

Questo articolo prende in rassegna le caratteristiche dei diversi tipi di latte vegetale: da quelli più utilizzati, come quello di soia o di riso, a quelli ancora poco utilizzati come quello di avena e mandorle.

L'articolo non ha però lo scopo di fornire una "classifica" dei diversi tipi di latte vegetale, perché personalmente sono convinta che ricercare la distinzione tra latte vegetale più simile o più diverso da quello vaccino sia fuorviante: la quantità di latte vaccino che dovrebbe essere presente in una dieta sana dovrebbe comunque essere limitata (max 2 porzioni, cioè 250 cc) e quindi le differenze tra i vari tipi di latte (vedi tabella nutrizionale) non sono tali da giustificare il ruolo nutrizionalmente più importante che si vuole conferire al latte vaccino rispetto ai vari tipi di latte vegetale.

Nessun tipo di latte, vegetale o animale, è nutrizionalmente indispensabile all'uomo (ad eccezione del latte materno per il lattante). In particolare, i nutrienti presenti nel latte vaccino (in primis il calcio) possono essere ottenuti in quantità adeguate da altri cibi (latte vegetale addizionato di calcio, altri cibi come tofu, verdura, legumi, frutta secca).

Dovrebbe consolidarsi quindi il concetto che il latte è un alimento non essenziale dopo lo svezzamento, e come tale va consumato: in piccole quantità, se gradito.

Tutti i tipi di latte vegetale possono essere utilizzati per una colazione tradizionale, e come alternativa al latte vaccino nella preparazione dei cibi e dei dolci. Come per il latte vaccino, il consumo dovrebbe essere moderato (125-250 cc al giorno). Sempre meglio consumarli al naturale, cercando di limitare i prodotti con aggiunta di sostanze aromatizzanti dolci. L'utilizzo di prodotti addizionati con calcio, vitamina D e vitamina B12 può risultare utile in caso sia ipotizzabile un limitato apporto con la dieta di questi nutrienti.

I vari tipi di latte vegetale sono ormai facilmente reperibili anche nei supermercati, ma vanno acquistati solo quando vi sia la garanzia della provenienza biologica. Le varie marche possono poi differire nel gusto e vanno quindi provate. Va perciò controllata l'etichetta, sia per verificare l'origine biologica del prodotto, che per valutare l'eventuale presenza di grassi aggiunti (solitamente assenti nel latte di soia e in quello di mandorle). E' preferibile poi scegliere le marche con minor contenuto di sale (sodio).

Tutti i tipi di latte vegetale possono però essere facilmente preparati in casa: se è necessario conservarli, possono essere riposti in frigo e agitati prima dell'uso, ottenendo oltre a un risparmio economico (che può essere notevole), un prodotto sicuramente più genuino.

I vari tipi di latte vegetale sono privi di colesterolo, lattosio e caseina. Costituiscono quindi una valida alternativa al latte vaccino anche in chi, non-vegetariano, ha problemi di intolleranza al lattosio, allergia alla caseina, allergie varie, infezioni respiratorie frequenti, e abbia fattori di rischio di arteriosclerosi, perché in essi i grassi animali contenuti nel latte vaccino sono presenti in quantità molto ridotte.

Da ultimo, nessun latte vegetale "comune" può sostituire le formulazioni vegetali per l'infanzia (a base di soia) nei bambini di età inferiore ad 1 anno, ma può comunque integrarle.

Latte di soia

Va premesso che tutti i prodotti a base di soia, e quindi anche il latte di soia, devono essere biologici, altrimenti è molto probabile possano contenere soia geneticamente modificata (OGM).

Il latte di soia costituisce una valida alternativa al latte vaccino, soprattutto in chi abbia fattori di rischio di arteriosclerosi, perché la soia riduce il colesterolo-LDL. Nei maschi avventisti che consumano latte di soia è stata riscontrata una ridotta incidenza di tumore della prostata. Per contro, l'effetto protettivo della soia nella prevenzione dei tumori femminili e dell'osteoporosi è ancora controverso.

Nutrizionalmente simile al latte vaccino, è il latte vegetale meno calorico e il più ricco di proteine: queste si trovano in quantità sovrapponibile a quella del latte vaccino e sono di buon valore biologico. Il latte di soia ha però un contenuto di grassi nettamente inferiore a quello del latte intero e di poco superiore a quello del latte parzialmente scremato. Si tratta prevalentemente di grassi poliinsaturi, compresi omega-3, mentre i grassi saturi sono molto ridotti. Esso inoltre contiene fibre, vitamine A, E, B, minerali: tra questi, il ferro è presente in quantità doppie rispetto al latte vaccino, mentre le preparazioni addizionate di calcio contengono un quantitativo di calcio paragonabile a quello del latte vaccino.

Il latte di soia può essere preparato in casa, o utilizzando le apposite macchine (vedi articolo Latte di soia fatto in casa con una macchina di uso domestico) oppure artigianalmente, secondo la seguente ricetta:

·         sciacquare i fagioli di soia gialla e metterli in ammollo in abbondante acqua per almeno dodici ore, poi sciacquarli e scolarli.

·         Frullare con acqua, fino a ottenere un liquido uniforme e piuttosto denso.

·         Far bollire questo liquido a fuoco basso per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto.

·         Filtrare attraverso un telo.

Latte di riso

Il latte di riso, ricco di zuccheri semplici, fornisce energia prontamente disponibile. La minor quantità di proteine di questo latte sicuramente non è un problema nell'ambito di una dieta vegetariana-vegana equilibrata, perché il fabbisogno proteico viene comunque garantito da altri cibi. Può quindi essere utilizzato al posto o in aggiunta al latte di soia, se il gusto è preferito. E' per contro il latte meno grasso, contiene prevalentemente grassi poliinsaturi, nonché fibre, vitamina A, B, D, minerali.

Il latte di riso in commercio contiene sempre oli aggiunti, solitamente di girasole. Attenzione però alla presenza di olii nocivi (cartamo, vegetali non meglio specificati). Va pure controllato sull'etichetta che l'olio di girasole sia spremuto a freddo e di origine biologica.

Il latte di riso può essere preparato in casa artigianalmente, secondo la seguente ricetta:

·         Far bollire in una pentola una parte di riso con 10 parti di acqua

·         filtrare il tutto attraverso un telo o un colino

Latte di avena

Anche il latte di avena è una valida alternativa al latte vaccino, soprattutto in chi ha problemi di arteriosclerosi, perché l'avena riduce il colesterolo-LDL. E' un latte poco calorico e con un limitato contenuto di grassi, prevalentemente poliinsaturi, mentre contiene fibre, vitamina E e acido folico.

Ricco di zuccheri semplici, fornisce energia prontamente disponibile. Come per il latte di riso, la minor quantità di proteine di questo latte sicuramente non è un problema nell'ambito di una dieta vegetariana-vegana equilibrata, perché il fabbisogno proteico viene comunque garantito da altri cibi. Può quindi essere utilizzato al posto o in aggiunta al latte di soia, se il gusto è preferito.

Il latte di avena in commercio contiene sempre oli aggiunti, solitamente di girasole. Attenzione però alla presenza di olii nocivi (cartamo, vegetali non meglio specificati). Va pure controllato sull'etichetta che l'olio di girasole sia spremuto a freddo e di origine biologica.

Per preparare in casa artigianalmente il latte di avena, ecco la ricetta:

·         Mettere in un frullatore 1 parte di farina d'avena cotta in 2 parti di acqua fredda, aggiungere una banana matura e, a piacimento, 1 cucchiaino di vaniglia, 1 pizzico di sale (facoltativo), sciroppo d'acero.

·         Frullare il tutto finemente

·         Filtrare attraverso un telo

Latte di mandorle

Anche se questo latte dal gusto delizioso non può sostituire le formulazioni per l'infanzia (a base di soia) nei bambini di età inferiore ad 1 anno, può essere molto utile per integrare l'alimentazione del lattante e anche dopo lo svezzamento.

Pur potendo venire utilizzato per una colazione tradizionale, e come alternativa al latte nella preparazione dei cibi, esso costituisce anche un'alternativa all'assunzione di frutta secca, abitudine che dovrebbe far parte di ogni dieta sana. L'unico limite è quello legato alle calorie a al buon senso. Le mandorle sono infatti ricche di acidi grassi poliinsaturi, antiossidanti e calcio ed esercitano effetti positivi sulla salute cardiovascolare. La minor quantità di proteine di questo latte sicuramente non è un problema nell'ambito di una dieta vegetariana-vegana equilibrata, perché il fabbisogno proteico viene comunque garantito da altri cibi. Può quindi essere utilizzato al posto o in aggiunta al latte di soia, se il gusto è preferito.

Il latte di mandorle ha un contenuto di grassi intermedio tra latte vaccino intero e parzialmente scremato, ma si tratta ancora una volta di grassi prevalentemente poliinsaturi. Il contenuto di grassi saturi è limitato, mentre contiene fibre, vitamina E e minerali.

Anche il latte di mandorle può essere preparato in casa artigianalmente, secondo la seguente ricetta:

·         Mettere a mollo per una notte le mandorle, poi scolarle e metterle in un frullatore assieme a 3 parti d´acqua

·         Frullare fino ad ottenere un liquido denso bianco e polposo.

·         Passarlo al colino, conservando il liquido ottenuto.

·         Rimettere la polpa dentro il frullatore, aggiungere 1 parte di acqua, sciroppo di acero o di agave a piacimento, un pizzico di cannella e frullare di nuovo.

·         Passare poi anche questo secondo "latte" al colino, aggiungendolo al primo.

Comparazione latte

(ove non diversamente specificato, si fa riferimento alle tabelle di composizione degli alimenti dell'INRAN, revisione 2000)

 

Vaccino
Intero UHT

Vaccino
ps UHT

Soia

Soiaa
(PROVAMEL)

Risob
(VALSOIA)
addizionato
di Ca e Vit D2

Avenac
(VITALNATURE)

Mandorled
(ECOMIL)

Unità di
misura

Energia kcal

63

46

32

36

70

47

51

kcal

Energia kJ

265

194

133

148

297

196

213

kJ

Proteine

3,3

3,2

2,9

3,7

0,3

1,35

1

g

Carboidrati

4,7

5,1

0,8

0,4

15

6,6

6,6

g

di cui Zuccheri

4,7

5,1

0,8

0,2

7

5,2

2,9

g

Amido

0

0

tr

0,2

8

1,4

3,7

g

Lattosio

dm

dm

0

0

0

0

0

 

Grassi

3,6

1,6

1,9

2,2

1

1,6

2,3

g

di cui Saturi

2,11

dm

dm

0,4

0,1

0,28

0,6

g

Monoinsaturi

1,10

dm

dm

0,5

0,3

dm

1,3

g

Poliinsaturi

0,12

dm

dm

1,3

0,6

dm

0,4

g

Colesterolo

11

7

0

0

0

dm

0

mg

Fibra

0

0

tr

0,3

0,3

0,8

0,3

g

Sodio

dm

dm

0,032

dm

0,05

0,013

0,05

g

Ferro

0,2

0,1

0,4

dm

 

dm

dm

mg

Calcio

120

120

13

dm

120

dm

dm

mg

Vitamina D2

dm

dm

dm

dm

1,5

dm

dm

mcg

Note

a Parte dei nutrienti non è presente nelle tabelle INRAN, e si fa quindi riferimento anche a quanto dichiarato da uno dei principali produttori (Provamel)
b La composizione di questo latte non è analizzata nelle tabelle nutrizionali italiane e americane. Si fa quindi riferimento a quanto dichiarato da uno dei principali produttori (Valsoia).
c La composizione di questo latte non è analizzata nelle tabelle nutrizionali italiane e americane. Si fa quindi riferimento a quanto dichiarato da uno dei principali produttori (Vital Nature).
d La composizione di questo latte non è analizzata nelle tabelle nutrizionali italiane e americane. Si fa quindi riferimento a quanto dichiarato da uno dei principali produttori (Ecomil).
dm: dato mancante
tr: tracce

 

Published Online: 19 Dec 2005 -- Copyright © by SSNV / All rights reserved.

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